Las últimas dos semanas he estado experimentando con una de mis técnicas favoritas fuera del ahumado, el reverse sear. Con la comida, si no estás experimentando no estás comiendo bien. En este caso, experimenté primero con un bife de chorizo y luego con un ribeye. Los dos tuvieron lo suyo pero creo que me iría con el ribeye si tuviera que escoger.

La razón por la que me gusta tanto el reverse sear es que incluye elementos de mi método consentido para cocinar carnes, low and slow,  combinado hot and fast para cocinar cualquier corte grueso a la perfección. Los beneficios del reverse sear, son que puedes lograr una cocción de tu término consentido (término medio en mi caso) de orilla a orilla y una costra deliciosamente crujiente como en los grandes restaurantes de carnes.

Toda la vida nos han enseñado que el primer paso para un corte jugoso es cocinarlo a temperaturas altas para sellarlo y que no se le salgan los jugos. Pues estoy aquí para decirte que te han mentido toda la vida.

Los cortes de carne, antes de cocerse, son aproximadamente 75% agua, 20% proteína y 5% una combinación de grasas, carbohidratos y minerales. Si no me creen, vean este link USDA Meat Components a la página de USDA (United States Department of Agriculture), ellos son los responsables de inspeccionar y calificar los cortes en Estados Unidos.

Casi toda esta agua se encuentra dentro de las fibras de músculo, los cuales se encojen al calentarse rápidamente, exprimiendo el agua que tienen dentro. No hay poder humano que evite esto, por este mismo fenómeno el brisketse derrite en tu boca después de cocinarlo por 14 horas pero si lo intentas poner a las brasas se vuelve una suela de zapato.  Pero bueno, mi punto era que más adelante les explico por qué se vuelve importante toda esta agua.

Toda cocción de las carnes funciona como una cadena. La reacción de combustión que experimenta tu carbón, gas, etc., genera energía a través de hondas de luz además de transferencia energética a las moléculas de aire. A su vez, estos rayos de luz y moléculas transfieren su energía a las moléculas en el exterior de la carne. Aquí es donde se vuelve clave la cantidad de agua dentro de nuestro corte. Si estuvieras cocinando una corte hecho de un metal puro, podrías contar con que el calor se transferiría al interior del corte de manera rápida y más uniforme. Como éste no es el caso, la energía (calor) se acumula en la superficie y tiene que viajar a través del agua, la cual funge como un excelente aislador, retardando el paso del calor.

Habiendo dicho esto, el empezar por sellar tu corte tiene dos desventajas. La primera, tendrás una gradiente bastante variada de términos de cocción, lo que resulta en un exterior más cocido y más seco que las partes interiores.

La segunda es que tendrás que dejar reposar tu corte al final para nivelar las temperaturas, durante este tiempo tu corte se enfriará y tu costra se remojará. Sin embargo, lo que sí logras cuando sellas la carne es detonar la reacción de Maillard, la cual produce una costra deliciosa. Entonces no es que queramos eliminar este paso simplemente lo queremos guardar hasta el final.

El primer paso del método de reverse sear es cocinar tu corte a una temperatura baja para calentar el corte uniformemente. Aquí, para ser perfectamente honesto, no importa si usas un horno o tu asador, todo depende del tiempo y con cuál instrumento te sientes más confiado con mantener una temperatura baja y pareja. La temperatura ideal es la más cercana posible a la temperatura interna deseada, de esta manera minimizas la cantidad de carne que llega a una temperatura arriba de la ideal.

200°-250°F debería ser suficientemente bajo pero en realidad tus únicas limitante aquí son la temperatura deseada de tu corte y el tiempo ya que mientras más baja la temperatura, más tiempo se tardará en calentar el centro.

Si usan su horno como yo, les recomiendo que pongan su corte sobre la charola y no sobre la parrilla. La charola va a ayudar a nivelar los cambios de temperatura cuando se encienden y apagan los tubos calentadores.

Picture1Bife de Chorizo

En estas gráficas de temperatura que captura mi termómetro de FireBoard, pueden ver como la cocción del bife fue mucho más pareja, aunque más rápida. La velocidad fue mayor dado a que ese día le subí 25 grados al horno porque tenía hambre. El ribeye no tenía nada entre la carne y el tubo calentador para moderar ese calor. En términos de cocción interna, creo que el bife salió un poco mejor. Sin embargo, el ribeye tuvo una mucho mejor costra ya que estaba un poco más grueso y más cerca de los carbones.

Ya que logres llegar a 5°-10°F de tu temperatura ideal, retira el corte del calor. Es importante dejarlo descansar un poco para que deje de subir la temperatura interna y para que las fibras de los músculos se vuelvan a relajar un poco y reabsorban líquidos.

El último paso es la parte hot and fast. Mi mayor objetivo con todo esto es lograr una costra de cocina profesional, tomando en cuenta que pocos tienen horno de hondas infrarrojas. Estos hornos usan gas para calentar azulejos de cerámica a temperaturas que aproximan 900°C. La mayoría calientan elementos arriba y abajo para cocinar los cortes por los dos lados al mismo tiempo. Usando estos hornos, con cortes de tamaño uniforme y un temporizador, hasta el pinche más pinche puede cocinar la carne perfecta.

Nosotros, los mortales, tenemos que tomar unos pasos adicionales y poner en practica técnicas más rústicas. Para esto necesitarás dos cosas, una chimenea para encender carbón como las de Weber y un poco de carbón. Mi preferencia de carbón en este caso es el vegetal (lump charcol)más que las briquetas como las Kingsford; la razón de esto, es que tiran significativamente menos ceniza dado a que no utilizan elementos artificiales como pegamentos para mantener la forma. Este es tema para otro post pero basta con decir que soy aficionado del carbón vegetal aunque a veces es difícil conseguir producto de calidad.

Reverse Sear 1 freeze frame
Funciona esto mejor con lump charcoal pero para mi no es tan fácil conseguir.

Regresando al método hot and fast, rellena la chimenea con carbón hasta a un punto en donde ya no se vea el fondo. Prende el carbón y deja que agarre la lumbre hasta que todo el carbón tenga una apariencia blanca. Ya que llegue a este punto, sacude un poco la chimenea para que se caiga la ceniza suelta.

A continuación pon el corte sobre el grill y encima de éste la chimenea. Hay pocos cortes que no quepan debajo de una chimenea normal, sin embargo si tienes un corte particularmente gordo, tal vez tendrás que usar unos tabiques o azulejos sueltos para elevar la chimenea. Con minuto a minuto y medio de cocción por cada lado debería ser suficiente para lograr una costra deliciosamente perfecta.

 

Y como ya dejaste descansar tu carne, no hay necesidad de esperar antes de disfrutar. ¡Provecho!

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Mira como esta cocido parejo de orilla a orilla. Lastima que en esta ocasión la costra no fue lo que esperaba.
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Mira como luce la costra y el termino medio de orilla a orilla! No necesite guarniciones para esta belleza.